Zajímavosti Encyklopedie surovin - mléčná a syrovátková bílkovina Vydáno: 30.03.2012

Připravili jsme pro Vás zjednodušený přehled mléčných surovin, které se využívají jako zdroj bílkovin do proteinových koncentrátů a gainerů. Součástí tohoto přehledu jsou také základní, levné suroviny, které se pro svůj vysoký obsah těžce stravitelné laktózy používají především jako aditiva v potravinářství, nicméně se mohou ve sportovní výživě také vyskytovat. Uvedený přehled by měl sloužit jako jednoduché vodítko při čtení etiket jednotlivých produktů.

STRUČNÝ PŘEHLED:

1/ ZÁKLADNÍ SUROVINY

Milk Powder / Sušené mléko
Sušené mléko představuje základní potravinářskou surovinu, určenou jako nízkoprocentní aditivní přísada do různých potravinových polotovarů atd.. Díky vysokému obsahu těžce stravitelné laktózy (přes 50%), není sušené mléko vhodné jako součást sportovní výživy ( minimální využitelnost sacharidové složky, zažívací problémy).

Sweet Whey / Sušená syrovátka
Sušená sladká syrovátka představuje vedlejší produkt (syrovátka) vzniklý při výrobě sýrů a to "srážením" kravského mléka za pomoci kyselin. Díky nízkému obsahu bílkovin, kolem 12% a vysokému obsahu těžce stravitelné laktózy, není sušená syrovátka vhodná jako součást sportovní výživy ( minimální využitelnost sacharidové složky, zažívací problémy). Sušené syrovátka představuje základní potravinářskou surovinu, určenou jako nízkoprocentní aditivum do různých potravinových polotovarů atd.., popřípadě může být konzumována jen ve velmi nízkých dávkách. Základem sušené syrovátky je tekutá syrovátka, která slouží jako zdroj všech známých "Whey" proteinů, s výjimkou Native Whey proteinu, který se vyrábí přímo z čerstvého mléka.

Caseinates / Kaseináty
Kaseinát vápenatý, kaseinát sodný, Kaseinát draselný jsou základními surovinami určenými jako nízkoprocentní aditivum do potravinářských polotovarů. Díky velmi vysokému stupni denaturace je narušena primární, sekundární i terciální struktura bílkoviny (narušení formy micel), což ovlivňuje jak chuť, tak stravitelnost.

2/ KONCENTRÁTY - OBSAH BÍLKOVIN 25-89%

MPC (Milk Protein Concentrat) / Koncentrát mléčné bílkoviny
Mléčné koncentráty s obsahem bílkovin 40-89%. Mléčná bílkovina kravského mléka, obsahuje v přirozeném stavu kasein a syrovátkovou bílkovinu v poměru 4:1. V rámci sportovní výživy jsou vhodné MPC koncentráty s obsahem bílkovin 80% a výše. MPC koncentráty s obsahem bílkovin 40-79% obsahují stále vysoký poměr laktózy, proto je jejich uplatnění opět vhodné spíše v potravinářství, kde se přidávají pouze v nižších dávkách do polotovarů.

WPC (Whey Protein Concentrate) / Koncentrát syrovátkové bílkoviny
Koncentráty syrovátkové bílkoviny s obsahem bílkovin 25-89%. V rámci sportovní výživy jsou vhodné WPC koncentráty s obsahem bílkovin 80% a výše. WPC koncentráty s obsahem bílkovin 25-79% obsahují stále vysoký poměr laktózy, proto je jejich uplatnění opět vhodné spíše v potravinářství, kde se přidávají pouze v nižších dávkách do polotovarů.

Micellar Casein / Micelární kasein
Jedná se o speciálně upravený mléčný koncentrát, kdy je díky šetrnému použití metod mikrofiltrace a ultrafiltrace zachována forma micel, které jsou garancí maximální biologické hodnoty. Ideální zdroj "pomalých" bílkovin.

3/ IZOLÁTY - OBSAH BÍLKOVIN 90% a více

Native Whey protein / Nativní syrovátkový izolát
Nativní syrovátkový izolát, vyráběný na rozdíl od standardních forem WPC/WPI přímo z mléka, obsah bílkovin 90% a více. Ideální zdroj "rychlých" bílkovin.

MPI (Milk Protein Isolate) / Izolát mléčné bílkoviny
Mléčné izoláty s obsahem bílkovin 90% a více. Ideální zdroj "pomalých" bílkovin.

WPI (Whey Protein Isolate) / Izolát mléčné bílkoviny
Izoláty syrovátkové bílkoviny s obsahem bílkovin 90% a více. Ideální zdroj "rychlých" bílkovin.

STRUČNĚ - METODY ZPRACOVÁNÍ:

1/ Nativní technologie – využití metod mikrofiltrace a ultrafiltrace (MF/UF) čerstvého mléka, při teplotách, které nepřekročí 10 stupňů Celsia. Nejvyšší kvalita, maximální biologická hodnota, minimální denaturace (znehodnocení) bílkovin, maximální obsah bioaktivních frakcí bílkovin: cystein, alfa-laktalbumin, laktoferin, glykomakropeptidy, imunoglobuliny a další.

Do této kategorie patří: Native Whey Protein, výběrový Micellar Casein

<p2/ Mikrofiltrace a ultrafiltrace ( MF/UF, CFM) pasterizované tekuté syrovátky a pasterizovaného mléka(Pasterizace = tepelná úprava). Standardní kvalita, u syrovátkových proteinů je bílkovina mírně denaturována dvojitou pasterizací a použitím kyselin při výrobě sýrů. Uspokojivý obsah bioaktivních frakcí s výjimkou cysteinu, který je rozdělen na dvě molekuly cystinu. Cystein je důležitým prekurzorem tělesného superantioxidantu glutathionu.

Do této kategorie patří: Microfiltered and Ultrafiltered WPC, Microfiltered and Ultrafiltered WPI, Microfiltered and Ultrafiltered MPC, Microfiltered and Ultrafiltered MPI, Micellar Casein

3/ Iontová výměna (IONT) - při této metodě je bílkovina izolována z pasterizované tekuté syrovátky tzv. ionizací, a to obvykle za pomoci kyseliny chlorovodíkové (HCl). Velmi vysoký stupeň denaturace je dán dvojitým působením kyselin a dvojitou pasterizací (nejlevnější metoda). Obsah bioaktivních rakcí je minimální, nebo nulový, často úplně chybí i alfa-laktalbumin, který tvoří u nativní syrovátkové bílkoviny až 22% a je znám pro vysoký obsah esenciálních aminokyselin. Obvykle je denaturována primární, sekundární i terciální struktura bílkoviny.

Do této kategorie patří: WPC, WPI

Článek publikován ve spolupráci s Foractiv.cz