Zajímavosti Mléko ničím nenahradíš Vydáno: 26.09.2024

Mléko ničím nenahradíš
Pouhých 0,6%. Takové je skóre, když přijde řeč na obsah syrovátkových bílkovin. Ani těch kaseinového typu není o mnoho více. Když vyloučíme laktózu, minerální látky a tuk, zůstane téměř 88% vody. Přesto má už neodmyslitelně i díky z něj vyráběným výrobkům tento zdánlivě na živiny chudý nápoj pevné místo nejen v jídelníčku běžné populace, ale i celé řady sportovců, kteří na jeho sílu nedají dopustit.

V mléce se nacházejí jak syrovátkové bílkoviny, tak bílkoviny kaseinového typu. Způsob jak je získat a navzájem od sebe oddělit je relativně jednoduchý. Stačí přidat syřidlové enzymy, díky nimž mléko vizuálně změní podobu. Jednak dojde k oddělení bílé a mazlavé tužší hmoty, která je známá jako tzv. sýřenina. Současně tekutá část díky tomuto procesu změní barvu na vodově nažloutlou, což je vlastně tekutá syrovátka. Obě složky se dále při výrobě zpracovávají na rozličné druhy výrobků.

Tekutá syrovátka
Je téměř neuvěřitelné, že se v dřívějších dobách příliš nevyužívala či se dokonce likvidovala jako odpad bez dalšího upotřebení. Ze sportovního hlediska je přitom, jak velmi dobře víme, tekutá syrovátka doslova pokladem díky obsahu zmíněných syrovátkových bílkovin. Pokud z tekuté syrovátky odstraníme vodu, získáme syrovátku sušenou. Ta ovšem není ekvivalentem syrovátkového proteinu, protože takto získaný prášek obsahuje kromě samotných syrovátkových bílkovin nejen minerální látky či poměrně zanedbatelné množství tuku, ale především vysoký podíl mléčného cukru laktózy. Tento disacharid je pro část populace více či méně obtížně stravitelný, stav je označován jako laktózová intolerance a příčinou je nedostatek přirozeně produkovaného trávicího enzymu laktázy. Mezi levnější a základní typy proteinových suplementů kvůli ještě relativně velkému obsahu nežádoucí laktózy patří syrovátkové koncentráty, zatímco například syrovátkové izobáty vyráběné procesem mikrofiltrace se řadí do kategorie těch špičkových. Obsahují nejenom minimum tuku a laktózy, ale současně se pyšní vysokým podílem nativních a nedenaturovaných syrovátkových bílkovin.

Množství mléka na výrobu přibližně dvoukilogramového balení syrovátkového proteinu není zrovna malé. V případě 80% proteinového přípravku obsahuje zmíněné dvoukilové balení 1600g bílkovin, což při obsahu pouhých 6g syrovátkových bílkovin na litr odpovídá 267 litrům čerstvého mléka.

Sýřenina
Velmi stručně řečeno je tato bílá kaseinová hmota základem pro výrobu veškerých sýrů. Nejjednodušší je čerstvý, a tedy nezrající sýr, kdy se z vysráženého tvarohu většinou pouze vymačká přebytečná syrovátka a přidá sůl. Tím je čerstvý sýr hotový. Pokud chceme docílit tvrdší konzistence, musí sýřenina po určitou dobu zrát. Současně přidáním mlékařských kultur anebo některých druhů ušlechtilých plísní a bakterií je možné docílit určité typické chuti pro daný výrobek. Roli tedy hraje kromě dalších faktorů jako je teplota a vlhkost především čas, kdy sýry mohou zrát nejen řadu týdnů či měsíců, ale i let. Sýřenina je pochopitelně základem i pro výrobu tvarohu, kdy dojde pouze k částečnému vymačkání vody, respektive tekuté syrovátky. Obsah bílkovin, tuku a sacharidů (tedy mléčného cukru laktózy) včetně samotné konzistence tvarohu se odvíjí od druhu technologického zpracování, kdy tvaroh může být například hodně tvrdý (vhodný na strouhání) či mít například lahodnou krémovou konzistenci.

Aby bylo možné vypočítat skutečný obsah tuku například v konkrétním sýru, je zapotřebí vzít v úvahu obsah sušiny. To je v podstatě pevná část sýra, která by vznikla při odstranění veškeré vody. Pokud tedy údaj o obsahu tuků na 100g na etiketě chybí, neznamená to, že sýr s označením například 45% obsahuje stejné množství tuku ve 100g, tedy 45g. Příklad – máme sýr s označením 45% tuku v sušině, přičemž obsah sušiny je 55g na 100g výrobku. Pro zjištění obsahu tuku tedy spočítáme, kolik je 45% z 55, což v našem případě po přepočtení znamená 25g tuku na 100g výrobku.

Zakysané mléčné výrobky
Jedná se o velmi vyhledávanou kategorii výrobků nejen mezi sportovci, a to z důvodu obsahu příznivě působících mikroorganismů s probiotickými vlastnostmi majících významný vliv na dobrý stav střevní mikroflóry. Acidofilní mléko, kysané podmáslí, kefír, kyška či jogurt by měly i díky obsahu hodnotných bílkovin a všeobecně prospěšných výživových vlastností tvořit přirozenou a trvalou součást vyváženého jídelníčku. V souvislosti s již zmíněnou laktózovou intolerancí je potřebné zmínit, že obsah laktózy je díky působení bakterií mléčného kvašení v těchto výrobcích snížený a proto je často mohou, byť třeba v omezenějším množství, konzumovat i lidé s laktózovou intolerancí. V tomto ohledu můžeme ještě zmínit, že při výběru dáváme přednost zcela přírodním neochuceným a nedoslazovaným výrobkům.

Výživné mléko
Mléko je významným zdrojem nutričně hodnotných makroživin i mikroživin a jeho konzumace podpořená silovým tréninkem pozitivně ovlivňuje svalové přírůstky. Pokud nejsou s jeho trávením větší potíže, lze jej zejména v zakysaných podobách výhodně zařadit do jídelníčku pro všeobecně prospěšný obsah bílkovin různého typu a dalších stavebních látek. Jestli jej konzumovat či ne, na to si však každý musí odpovědět sám podle svých sportovních i stravovacích preferencí. Pravdou nicméně zůstává, že nejen samotný bílý nápoj, ale především celá řada již výše zmíněných mléčných výrobků a suplementů se nemalou měrou podílí na lepších sportovních výsledcích i výkonnosti nespočtu sportovců různých odvětví. A název článku? Ten je pouze doslovným sloganem vylisovaným na modrém plastovém obalu na mléko ze školních let, kdy autor těchto řádků jeho významu nerozuměl. Proteinové nápoje kaseinového i syrovátkového typu, gainery, jogurty, tvarohy a zakysané mléčné výrobky však tento nedostatek již dávno vysvětlily. Stejně jako dávné kouzlo přípravy domácího tvarohu, kdy do mléka nechaného dva dny při pokojové teplotě na kuchyňské lince stačilo vmíchat lžičku či dvě citronové šťávy, vše zahřát na teplotu okolo 60 °C a po vychladnutí přecedit přes plátno či utěrku. Možná je to drobnost, která však po vymačkání přebytečné tekutiny a přidání soli a bylinek v kombinaci s čerstvým chlebem vykouzlí úsměv na tváři třeba i vám.

Text: Karel Šedivý